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廣式月餅在加工時會遇到餅皮什么問題?

2021-12-25 15:32:16

1、月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油和面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,包餅時餅皮占比過高,烘烤時腰身的餅皮受熱下瀉,導致大腳。


解決方法:生皮靜置2小時以上。


2、轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,烘烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。


解決方法:轉化糖漿的折光度控制在78~82。


廣式月餅糖漿


3、配方中轉化糖漿的比例偏高(如按面粉計占85%以上),導致餅皮偏軟,烘烤時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。


解決方法:控制轉化糖漿的比例,按面粉計添加70%~80%。


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